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DeltaFlash #6 : Objectif qualité de la viande

Le contrôle de la qualité de viande est un enjeu majeur pour l’industrie de la volaille. Or, ce critère n’a pas forcément été pris en compte par le passé dans les stratégies de sélection voire d’alimentation (Berri C., 2014). Des défauts de viande émergent et pénalisent les rendements et les résultats de la filière. Pourtant, à tous les niveaux, il existe des marges de progression sur la qualité de la viande.
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Améliorer la qualité de la viande avec DELTA SUPREME ©Fotolia
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Relancer la consommation avec DELTACARNITOL ©Fotolia

Édito

Depuis cinq ans, la qualité de viande fait partie des sujets prioritaires de recherche  au sein du groupe CCPA-Deltavit. L’objectif visé par l’équipe avicole est d’améliorer la qualité des produits de manière à être en adéquation avec les attentes des clients finaux.

Suite à ces premières recherches, nous avons lancé un produit liquide riche en anti-oxydants et en extraits de plantes, Delta® SUPREME™, qui permet d’améliorer les rendements carcasse/filets et de réduire les pertes en eau à la cuisson.


Karine Bébin, Ingénieur avicole 
Groupe CCPA

 

 

La qualité de la viande

De nombreux critères ont une influence sur la qualité de viande et le rendement carcasse/filets, à savoir :

  • La nutrition (quantité et qualité d’acides aminés et d’acides gras, ratio lysine/EM, …)
  • La génétique
  • Le sexe
  • L’âge
  • Les stress (manipulations, transport, …)
  • L’abattage (délai d’attente,  …)

Ces mêmes critères peuvent entrainer  des défauts de qualité de viande.  Parmi les défauts les plus fréquemment rencontrés, l’on trouve les viandes PSE et les viandes DFD.  Les viandes PSE et DFD sont qualifiées de défauts métaboliques.

1. ​Viande DFD (Sombre, dure, sèche) : pHu*  > à 6,2

2. Viande PSE (pâle, souple, exsudative) : pHu* < à 5,7

 

*pHu = pH ultime de la viande, c’est-à-dire le pH à 24h post mortem. Il dépend du niveau des  réserves énergétiques du muscle.

La qualité technologique et gustative des viandes est en lien avec le pH ultime : les viandes acides ont une faible conservation et un arrière- goût en bouche tandis que les viandes basiques ont un faible rendement technologique et une odeur plus prononcée. La plage idéale de pHu se situe quant à elle entre 5,7 et 6,2 pour le poulet standard (Inra-Itavi).

D’autres défauts émergent, il s’agit des défauts dits « structuraux » tels que :

  • Le white stripping : filets larges et épais, composition très riche en eau, lipides et collagènes, pHu plus élevé, stress oxydatif élevé.
  • Le wooden breast : zones du filets avec une texture plus dure, un aspect plus bombé et plus pale, recouvertes d’un liquide clair visqueux, des fibres dégénérées voire lysées.

La prévalence de ces défauts porte sur des animaux à croissance rapide, des animaux à souche lourde à fort rendement en filet, des mâles et une alimentation concentrée (Kuttappan et al., Petracci et al., Meloche et al., Bauermeister et al., Fereira et al.,2012).
La génétique et la nutrition sont deux éléments majeurs à travailler aujourd’hui pour  réduire les défauts de qualité de viande. Le groupe CCPA-DELTAVIT se concentre sur des solutions nutritionnelles (équilibre nutritionnel et additifs naturels) qui contribuent à l’amélioration de la qualité de viande. 

Delta® SUPREME™ améliore le rendement et la qualité de la viande

Pourquoi utiliser DELTA® SUPREME™ ?

Composé de vitamines et d’extraits de plantes rigoureusement sélectionnés, Delta® SUPREME™ contribue à améliorer le rendement en viande (carcasse et filets) en favorisant le dépôt musculaire. 
Delta® SUPREME™ limite également la perte en eau à la cuisson, améliorant ainsi la qualité de la viande.

Composition et mode d'emploi

> Composition :

  • Association synergique d’extraits végétaux
  • Vitamines

> Mode d’emploi :

Delta® SUPREME™ s’utilise dans l’eau de boisson à 4 ml/L pendant 5 jours en fin de lot.

Tests statistiques : Anova & Wilcoxon tests


Contactez-nous pour plus d'informations :

Jean-Baptiste SOULA, Chef Produits Avicole
Tel. : 02 99 47 53 62
Mob. : 06 68 92 07 70
Mail : jbsoula@groupe-ccpa.com

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